Cómo es la pastelería japonesa: sabores, formas y presentaciones de la cultura nipona

22 de Agosto de 2021

Infobae

Con motivo de poder acercarnos a su cultura, del 25 de agosto al 1 de septiembre se realizará la tercera edición consecutiva de Gastro Japo Food Week. Infobae dialogó con chef pasteleros y contaron detalles de esta tendencia gastronómica que está en auge.

Si hay algo que caracteriza a los japoneses es por el emplatado que hacen para servir sus comidas. Decoraciones perfectas, minuciosas y detallistas en todo momento. Como lo son con la comida salada, también lo son con la pastelería, una tendencia gastronómica que está creciendo en estos últimos años.

En nuestro país como Japón queda a más de 20.000 kilómetros, pero hace tres ediciones que se realiza la Gastro Japo Food Week, un evento para acercarse a Japón y a su milenaria cultura a través de sus sabores, y a la vez apoyar a todos los emprendedores gastronómicos. En él ofrece menús especialmente diseñados para pedir y disfrutar tanto en casa como en los restaurantes participantes y también un evento street food en el Jardín Japonés. Este año será del 25 de agosto al 1 de septiembre de 2021.

¿Qué es? Más de 40 restaurantes y deliveries se unen para compartir las tradiciones e ingredientes del Japón, combinado con lo mejor de la materia prima local para así lograr los sabores más destacados de la cocina asiática. Además, por única vez, se podrá participar de una master class a cargo del famoso chef argentino de origen nipón, Iwao Komiyama -quien fuera nombrado oficialmente por el gobierno del Japón, como Embajador Honorario de la Gastronomía japonesa para Latinoamérica.

“Queremos que más argentinos puedan descubrir esta cultura milenaria a través de la comida ya que es un vínculo y un puente entre ambos pueblos. En un contexto muy adverso para este rubro, valoramos aún más el esfuerzo de todos los que participan, del apoyo fundamental de la Embajada del Japón en Argentina y nuestros sponsors que hacen posible la continuidad de esta hermosa tarea para generar más espacios de encuentro, descubrimiento e intercambio culinario entre Argentina y Japón”, sostiene Sergio Asato, al frente de la organización.

Pero no solo se hace en Buenos Aires, también participan restaurantes y deliveries de Córdoba, Rosario, Viedma, Misiones entre otras, donde cada restaurante tendrá una propuesta diferente para disfrutar en el local o pedir telefónicamente y retirar personalmente o vía delivery. Se podrá encontrar detalles de cada lugar y menú en clubgastrojapo.com.ar.

Y como las tendencias gastronómicas trascienden, la pastelería japonesa es una de las que está en pleno auge y los cocineros especializados quieren que todos los argentinos conozcan sobre ella, la pastelería es una de las ramas que impacta fuertemente en la sociedades. Por ello, Infobae dialogó con expertos patissier y contaron sobre las técnicas, sabores y qué es lo que la caracteriza del resto de las pastelerías.

La pastelería japonesa, explica Eiko de Ao Kuma Café, está elaborada con base de productos vegetales o frutales, es decir que son apto vegano y vegetarianos. E incluso resultan aptos para las personas que presentan patologías de alergias intestinales como es el caso de la celiaquía.

Otra particularidad, comentó Hugo Fujiwara de Fuji Foods, es que los ingredientes principales son el arroz, el poroto y gelatinas extraídas de cierto tipos de algas y su presentación son siempre con motivos de la naturaleza, moldeados con flores, animales y plantas realizados con Nerikiri, que tiene la misma textura del mazapán o fondant que está hecho con pasta de arroz y dulce de porotos blancos.

Por su parte, Moni Semba de Wagashi pastelería, agregó que actualmente, hay dos grandes líneas de pastelería japonesa: los Wagashi, que son dulces tradicionales japoneses y los Yogashi que es pastelería que fusiona técnicas y sabores occidentales y japoneses.

Los hermanos y emprendedores Mika, Fernando y Nicolás Akamine, de Taiyaki Brothers dicen que lo que la caracteriza a la pastelería japonesa es “La aparente simpleza. Los dulces, la pastelería japonesa en general suele presentarse de manera impecable, despojada y sencilla. Pero cada detalle, preparación suele llevar mucha técnica o tiempo detrás”.

Y agregaron que los productos con los que los fabrican se suelen destacar y aprovecha al máximo lo natural y estacional. “En Japón se respeta la naturaleza y se preparan los dulces con lo que cada estación ofrece. Hay dulces determinados para determinadas fechas. De esta forma se aprecian más”.

En cuanto a los sabores que son tradicionales que ofrece la gastronomía nipona son: los mochi, hechos con harina de arroz glutinoso y rellenos de dulce de porotos, frutas o cremas, el dorayaki, suaves panquequitos rellenos de diferentes opciones; los kurimanjyu, una masa cocida al horno con forma de castaña y relleno con dulce de poroto blanco, los manju que es una bola de harina rellena y cocida al vapor, los vistosos nerikiri que son representaciones de flores e imágenes de la naturaleza en pasta de porotos blancos y harina de arroz glutinoso y los taiyaki, que son waffle con forma de besugo relleno de sabores variados.

Sin embargo, con con la llegada de los lácteos ,surgió la línea de yogashi y entre ellos, los mas populares son el cheesecake japonés, una nube de queso suave soufflé al horno, el mousse de té verde con crema y té matcha en polvo, mousse de naranja y jengibre.

Los recomendados de los expertos para probar alguna vez en la vida

- Los mochigashi o productos cuya base son los mochi dulce (masa a base de harina de arroz) o senbei que son galletas de arroz tanto dulce como salados.
- Los taiyaki, por su textura amigable similar a la de un waflle y conocida por el paladar. Además, por su forma de pez, el taiyaki es un producto popular entre grandes y chicos.
- Daifuku mochi, masita a base de harina de arroz rellena, usualmente de pasta de poroto aduki y en otros casos de cremas u otros productos como helados o ganache.
- Kurimanju, masa simil galleta dulce horneada, rellena de poroto blanco.
- Mushimanju, panecillos dulces al vapor.
- El yomoguimochi, anmochi, nerikiri, que son realizados con arroz glutinoso, que tiene una consistencia chiclosa y un sabor bastante fuera de lo conocido.
¿Qué ingrediente no puede faltar en las recetas dulces?

Mika, Fernando y Nicolás Akamine, de Taiyaki Brothers dicen que el anko, dulce con base de poroto adzuki, es como la versión japonesa del dulce de leche argentino y muchos de los dulces lo incluyen. Se trata de un duce natural, apreciado y que lleva mucho tiempo de preparación, cada cual tiene su toque, su preparación característica. Ellos hacen un taiyaki relleno de anko que es, junto al de matcha, uno de los tradicionales como los encontrarías en Japón.

Para Hugo Fujiwara de Fuji Foods, además de los porotos adzuki para el dulce, el arroz glutinoso, llamado “mochigome” es otro de los ingredientes que no puede faltar.

Moni Semba de Wagashi comenta que el anko, la pasta que se elabora con porotos adzuki y azúcar; que este es el principal elemento como relleno o como cobertura de los dulces tradicionales.

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